炒疙瘩怎么做好吃窍门(宁夏炒疙瘩的配方)
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北京日报客户端 | 作者 张鹏
炒疙瘩作为北京的传统清真小吃,很多人并不陌生,我对此也是情有独钟,炒得焦黄喷香的面疙瘩,配上肉丁、虾肉和蔬菜,色泽诱人,入口筋道,越嚼越香,令人欲罢不能。
采访北京小吃泰斗陈连生
作为一个有追求的吃货,自然要探究美食背后的文化与历史,追溯一下炒疙瘩的前世今生。日前,我在回族作家李士杰先生的引荐下,有幸拜访了小吃泰斗陈连生先生,听陈老讲述炒疙瘩背后的掌故,有数十年的风云过往,更有几代勤行人的传承,深感一道小吃滋味悠长。
谁发明了炒疙瘩,和穆桂英有什么关系
陈连生先生特意带来了他编写的美食画册《食之雅韵》,这本书堪称是北京小吃的珍贵写真,每页一诗一图,美食与诗意交融,平添雅趣。我翻到了炒疙瘩这一页,只见上面的题诗是“数载蜉蝣客燕京,每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。”
陈老表示,这首诗是在中国书店的文献书籍中抄录的,说的正是炒疙瘩的起源,这首诗有些令人疑惑,炒疙瘩和和穆桂英有什么关系呢?
通过查证,这首诗是民国时期的书法家韩毅所作,这说的并非是穆桂英领着女亲兵们开餐馆,而是指民国初年虎坊桥一带姓穆的母女俩,创办清真餐馆“广福馆”的情形。
陈连生先生聊北京小吃
陈老的《北京小吃》一书详细道出了炒疙瘩的由来。广福馆本是一家切面铺,小店的生意一直不错,时间长了,有些老顾客难免想换换样儿。母女俩按照顾客的建议,先是将面揪成骰子般大小的疙瘩,煮熟后捞出拌酱吃,觉得不够味儿,又加黄酱和肉丝、掐菜(去掉头尾的绿豆芽 )、芽豆炒着吃,味道便有些不同。经多次调整,主食与炒菜兼备的炒疙瘩初步成功,并得到顾客认同。此后又不断琢磨,并在配料上反复进行改进,终于使炒疙瘩自成体系。当年,《实报》等报纸副刊以“揪疙瘩”之名进行宣传介绍,广福馆遂名声鹊起。
广福馆地处臧家桥胡同南口,居堂子胡同、韩家潭、五道庙、杨梅竹斜街等五条路的交汇处,俨然一座寨子把守要冲。店中本无男性,女老板恰又姓穆,于是顾客便戏称广福馆为“穆家寨”(又叫“穆柯寨”),店主自然被冠以“穆桂英”的雅号。一时间,穆家寨炒疙瘩名声大振,原名“广福馆”反倒不常被人叫起了。
炒疙瘩的名声竟然还吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流,大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。所以,才有了书法名家在吃完炒疙瘩后即兴题诗的这段佳话。张恨水描写老北京生活的小说《春明外史》中还写到了穆家寨,由此而见名气之盛。
京城炒疙瘩第一店,恩元居的兴衰往事
说起京城炒疙瘩哪家最有名,很多人会说紫光园,殊不知曾经有一家老字号在京城炒疙瘩界独占鳌头很多年,陈老表示,当年最有名的要数一家叫做恩元居的饭馆,炒疙瘩虽然是穆家寨发明的,但传承无人,炒疙瘩能流传至今,必须要提一提恩元居,他从十几岁起,就是那里的常客。
恩元居创始人马东峰一家
据陈老讲,恩元居的创始人马东峰、马东海哥俩是河间人,在广福馆学会了炒疙瘩,1933年在大礼纱帽胡同开了恩元居,主营炒疙瘩,河间爆肉,恩元居为什么如此受欢迎呢?因为他们在原来福元馆炒疙瘩的基础上做了改进,不但品种更多,配菜也更讲究了。
恩元居的炒疙瘩精益求精,独门诀窍除了疙瘩煮熟后放到冷水里“拔”一下之外,还将原来用黄酱炒改为用酱油,有效地减少了煳锅。品种也增加了虾仁、三鲜、鸡丁等多种口味,尤其是被称为“盖被卧”的木须炒,脱胎于老北京春饼的配菜,下面是掐菜、芽豆等,最上面用摊鸡蛋盖住。冬季加入菠菜、蒜黄、青豆、芽豆、黄瓜丁;夏季改用青豆、芽豆、黄瓜丁、青蒜等应时配料,口感清爽,香而不腻。
陈老回忆,上世纪50年代,他们几个不到20岁的小青年每逢休息日就骑上自行车结伴出去玩,每次玩回来必要来恩元居,一人一盘炒疙瘩,两扎啤酒,几乎每周如此。“因为主副合一,点个炒疙瘩,再来一碗不要钱的面汤,原汤化原食,味美价廉。”陈老说。
恩元居后来的命运如何呢?资料显示,1956年公私合营后它隶属于宣武区饮食服务公司,由于后继无人经营惨淡,于上世纪90年代末消失了。2006年老北京小吃协会发起人侯嘉先生主动找到了马家后人,希望重新振兴恩元居老品牌,恩元居加入了老北京传统小吃协会,并在什刹海“九门小吃”内开始了经营,但是近年再度消失,目前大众点评网上已经查不到这家饭馆字号。
吃和做都有讲究,手工疙瘩如今难寻觅
陈老自家吃的炒疙瘩,搭配醋、蒜、咸菜和面汤
陈老在《北京小吃》一书中特意介绍了炒疙瘩的做法,有兴趣的不妨照着这个一试:选上等精白面,加清水揉匀,直至面团光滑、软硬适中,再将面团擀至 1.5厘米厚,然后切成 1.5 厘米宽的条,略搓,揪出黄豆粒般大小均匀的面疙瘩。随揪随撒干面,最后用手将揪出的疙瘩在案板上滚动并轻轻按压,使其略呈扁圆。用开水煮熟捞出,放入冷水中冲浸3到5分钟,不可久泡。炒制时,用鲜嫩的牛、羊肉切丝煸炒,再倒入浸泡过的疙瘩,加入香油炒至油亮金黄。再根据不同季节配上蒜苗、黄瓜丁、芽豆、青豆、菠菜等蔬菜,淋上明油,便可出锅。
陈老表示,炒疙瘩的诀窍是“素中荤”,没有肉不好吃,肉多了就变成炒三丁。油少了易煳锅,也不香油多了腻,且糊嘴。别看说的简单,真要炒,也得下一番功夫。
素炒疙瘩
陈老还特意提醒,吃炒疙瘩主要是趁热,别等凉了。面筋质含量高,凉吃不好嚼,也容易伤胃。吃炒疙瘩最好就一碗热汤。夏天配木须汤,冬天改酸辣汤,干稀搭配,变换口味。
陈老还提及当年印象特别深的事,他所见恩元居都是手工揪疙瘩,“饭馆里间很大,大案子边坐着8个妇女对着揪,揪完了煮,夏天过凉水,冬天过温水,随煮随炒随卖,吃起来特别筋道。”当年陈老吃的手揪疙瘩为扁圆形,芸豆大小,而今天我们吃的炒疙瘩更小也更圆,这是为什么呢?
“1958年发明了疙瘩机,类似于绞肉机,不过眼儿要大些,后来基本饭馆都用疙瘩机取代手工揪疙瘩了。”陈老对此颇为遗憾,因为疙瘩机做出的疙瘩相比于手揪的,筋道的感觉相差甚远。更有甚者,现在有些店家卖疙瘩提前煮好,在水里泡半天,都浆糊了,卖的时候用油炸,“怎么炸都不筋道了,失去了炒疙瘩的风味。”陈老笑道,遇到这种就别“讲究”了,只能“将就”了。
炒疙瘩这一道风味独特的北京传统小吃,走过近百年,经历了兴衰沉浮与变迁,如今还留在老百姓的餐桌上,也是一种口福了。
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