包子松软不塌陷的秘诀(发面包子的做法)
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很高兴回答。首先我想告诉大家,包子松软不塌陷不仅和发面有关系,还和揉面排气,馅料的量、二次发酵、蒸制时间、蒸制方法都有关系,这其中有一个环节没做好都有可能导致包子塌陷不松软,下面我向大家介绍下我是如何做出松软不塌陷的包子的,就拿我做的香菇豆腐肉末馅包子做例子吧!
所需食材:猪肉馅、干香菇、老豆腐、小麦面粉、玉米面粉(可加可不加)、酵母、葱、姜
所需调料:食用油、盐、生抽、老抽
步骤一:和面
量杯中倒入不超过四十度的温水,酵母的量以平铺量杯即可,玉米面和小麦面粉比例是1:4(也可以都用小麦面,看个人喜欢),边倒水边搅拌面粉,直到面粉呈絮状开始上手揉面至光滑的面团,盖上盖,醒发至两倍大,这是包子松软不塌陷的关键点之一。
步骤二:调馅
(1)猪肉馅里加少许老抽、适量生抽、食盐、放凉的熟食用油、葱末、姜末,朝一个方向搅拌至肉上劲,边搅拌边少量多次的加凉白开,搅拌好后腌20分钟,这样做出来的肉馅口感鲜嫩多汁。
(2)干香菇泡开,清洗干净切成丁,老豆腐切成丁。
(3)锅烧热,加适量食用油,油热后下葱、姜爆香,加香菇丁炒香,再加豆腐丁翻炒几下,加适量盐炒至入味,盛出晾凉。
(4)锅烧热,加适量食用油,油热后下葱、姜爆香,再倒入腌好的肉馅,炒散盛出,晾凉,经过炒制后的肉末鲜香,味更美。
(5)将香菇丁、豆腐丁、肉末混合在一起,拌均匀,馅就调好了。
步骤三:揉面排气、包包子
将发好的面多揉一揉,一定要多揉一揉,我一般边揉面,边数到300下,这样能把面团里的气体排出的更充分,也是包子松软不塌陷的关键点。搓成长条,分成大小均匀的面剂子,再用擀面杖擀成中间厚边缘薄的面皮,放上足量的馅,捏出褶子花,包成包子形状。如果馅料放的太少,蒸的过程中面皮会鼓起但没有足够的馅料支撑,会回缩,影响包子的松软度甚至会出现塌陷。
这是完全发好的面。
步骤四:二次醒发
全部包好后,锅里倒适量凉水,蒸帘上垫上蒸布或者刷一层食用油,防止粘黏,把包子依次放在蒸帘上,包子与包子之间要留有空隙,因为二次醒发和蒸的过程包子会变大,再盖上盖,二次醒发20分钟,这一步也很关键,二次醒发可以让面团发酵的更充分,这样蒸出来的包子蓬松暄软。
步骤五:蒸包子
开大火蒸,水开后继续大火蒸15分钟,关火,焖5分钟再开锅盖,这是关键,焖5分钟可以让包子慢慢降温,防止包子因突然遇冷导致回缩塌陷,影响口感和美观,这也是包子松软不塌陷的关键点所在。
注意:蒸的时间不易过长也不易过短,过长会导致锅盖产生大量的水蒸气,滴到包子上,把面团烫死,这样的包子塌陷不松软;如果蒸的时间过短,面皮没蒸开,做出来的包子也可能塌陷不松软。
以上均是我在做包子过程中总结出来的,按照我的方法做出来的包子松软不塌陷,美味又营养,希望对大家有帮助!
最近很多人在家都闲得发慌,爱下厨的人在厨房里折腾各种美食。对于馒头、面条和米饭吃腻的人来说,包子是一个很不错的选择。今天胖胖妈妈教大家蒸包子的技巧,在蒸包子时,胖胖妈妈教你3招,出锅后包子鲜香多汁,外皮松软,味道好吃,还不回缩不塌陷。
第一招,首先说一下和面的配方。
对于一般家庭来说,配方是:500克面粉+4克酵母+2克白糖+260毫升温水。如果是开店的话,配方是:500克面粉+4克酵母+2克泡打粉+5克白酒+3克猪油+255毫升温水。这样和面做的包子皮,白皙细腻,松软好吃,放凉了不发硬。面粉可用中筋粉,或者专用包子面粉。
第二招,接着说一下发面的技巧。
按照上面的配方,把面揉到“三光”,面光、盆光、手光,盖上盖子。放在温暖的地方,让它静置醒发45分钟左右,这是第一次醒发。然后擀成面皮,包好包子以后,还要静置15分钟左右,让它进行二次醒发。切记一定要进行二次醒发,这是包子皮松软的关键技巧。
因为第一次醒发后,面团被揉搓擀成薄皮,里面的空气已经被挤压出来。所以包好以后,不要着急下锅,需要二次醒发,让它缓慢蓬松,这样蒸好的包子皮会非常松软好吃。很多人蒸的包子皮很硬,甚至像“死面”的感觉,其实就是缺少了二次醒发的过程。
第三种,最后说一下蒸的方法。
包子经过二次醒发以后,天冷的时候,最好是冷水就下锅蒸,让包子皮随着笼屉里的温度一起升高,这样包子皮会比较蓬松。若是直接开水上锅蒸,包子皮直接高温受热,不容易发起来,蒸出来的个头不大,口感不松软。要是室温很高,包子皮发的很好,也可以直接热水下锅蒸。
还有一点,包子蒸熟以后,不要着急掀锅盖。关火后,让它继续在笼屉里焖5分钟左右,让里面的气压下降以后再掀开。否则刚打开时,胖胖的很松软,但是很快就会塌陷回缩。这是因为里面的高温气压大,若是直接掀开会导致泄气,包子就很容易回缩了。这一点很多人都容易忽略。
下面在分享一个调包子馅儿的技巧,若是素包子馅儿,可以适当放一点花椒油,然后搅拌均匀,这样吃起来,口感很香。要是肉包子馅儿,可以适当放一点花椒和生姜水,不仅能去腥增香,还能让馅儿的口感更鲜嫩多汁。但是不论肉馅还是素馅,都不能太多油,否则容易沁皮漏馅儿。
蒸包子时,胖胖妈妈教你3招,分别是,和面的配方,发面的技巧,还有蒸的方法,上面就是详细的介绍。另外还分享的调馅儿的技巧,有兴趣的话,自己可以在家做。按照方法来,保证包子鲜香多汁,外皮松软好吃,还不回缩不塌陷。喜欢本文,欢迎关注和分享,谢谢!
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