水煮牛肉,麻辣牛展,炖牛肉的诀窍
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相信很多人都有这样的困扰:炖出来的牛肉总是老得咬不动,放嫩肉粉,又会失去牛肉本来的口感和风味,那么要怎么做才能让牛肉又烂又好吃呢。肉质又不松散呢
一、牛肉的选购
1、一闻,新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味
2、二摸,一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实
3、三看,看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色
二、炖牛肉的诀窍
1、 要使用热水,不要加冷水。因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美
2、烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足。如果发现水少,应加开水
3、将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香
4、加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉,也可使肉软烂
5、在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味
6、旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟去异味,然后盖盖,改用微火,起到焖的作
三、加食材炖牛肉
1、放山楂法:在炖牛肉时,放进5~6个鲜山楂,水沸后将牛肉捞出来浸入冷水里,过一会儿再放进锅里炖,这样牛肉将容易炖烂
2、加料酒或醋法:炖牛肉时,在锅里放一些料酒或醋,牛肉就容易炖烂了
3、加萝卜法:在炖牛肉时,如在锅里加入几块萝卜,肉不仅熟得快,而且还能去膻味
4、啤酒炖肉法:在炖牛肉时,用啤酒代水,牛肉将会质嫩味美
5、橘皮炖肉法:在炖牛肉时,若在锅里放适量的橘皮,不仅可去除膻味,而且清香适口
四、高压锅炖牛肉要多久
1、如果牛肉不老不嫩,切成中等大小的肉块,从喷汽的时候开始算起,通常20到30分钟就可以了,炖足40分钟的话就太烂啦,没口感。老一点的牛肉要超过30分钟,嫩一点的牛肉超过20分钟就行了,炖牛蹄筋则要45分钟以上
2、两种高压锅炖牛肉做法:
a、直接入锅:把牛肉洗净切好就可以放入高压锅了,加入冷水和调味料就可以开始炖制了
b、先焯后炖:比较讲究的人喜欢把牛肉块先焯去血水,焯水时要把牛肉块冷水下锅,用中火煮尽血沫,再把牛肉块放入高压锅里,然后加入热水或焯牛肉的肉汤,再加入调味料就可以开始炖制了
五、高压锅炖牛肉的制作工艺
1、炖牛肉不要把肉块切得过小,因为牛肉炖熟以后还会缩水的,切得块太小也不容易留住肉汁,影响口感
2、加水量取决于你个人的需要,只喜欢吃肉而不喜欢喝汤的人,水量没过肉块约有两指就行了,既吃肉又喝汤的人就多加些水
3、最基本的调味料就是葱段、生姜、大料、盐和料酒,还可以再依个人口味加入十三香、酱油或一些卤菜的香料
4、除了调味料之外,炖牛肉时还可以加入一些山楂或茶叶,山楂能让牛肉快速炖烂,茶叶既能让牛肉很快炖烂,同时还有提升牛肉鲜味的作用
5、所有东西都入锅后就可以盖上锅盖了,等喷汽之后再改用小火慢慢地炖,现在的电高压锅都是可以自动调整火力的,就不用费心啦
6、时间到了以后就停火,等压力自然降低后再打开锅盖,一锅鲜美的牛肉就出锅了。如果你喜欢加入土豆等配菜,可以在炖到20分钟的时候停火,排压,打开锅盖放入土豆块等配菜,再继续炖10分钟左右就行了。
7、不喜欢汤汁太多的,可以在打开锅盖之后再大火收浓汤汁
六、焦糖炖牛肉
主料:牛肋条500g 白萝卜1条 红萝卜1条 姜片6片 洋葱1个 大蒜5瓣
辅料:焦糖150g 米酒2大匙 酱油2大匙 五香卤味包1个 香菜少许
制作工艺:
1、先将牛肋条川烫去血水后,切块备用
2、熬焦糖备用 ,砂糖50g加水中火,煮到开始滚时转小火熬成焦糖色
3、再加入100ml热水稍微搅拌观火
4、再将大蒜、洋葱、姜、葱炒香,再将牛肉放进炒熟
5、再加入酒、酱油、热水、焦糖、花椒辣酱,稍为炖煮10分钟
6、再加热水,盐巴试味道调整甜咸,再放入萝卜炖到入味熟透即可
以上就是炖牛肉的制作工艺,欢迎补充,喜欢的话就关注并留下留言,你的关注与评论就是动力。
之前煮牛肉的时候,因为方法不当,也出现过牛肉散掉的情况,后面我认真总结失败教训,分析总结出如下经验方法:
一、买牛肉时,选好牛肉的部位很重要,最好能够选择牛腱子肉,这个部位的肉质比较坚实有劲道。
二、煮牛肉前,先用冷水浸泡15分钟,煮的时候冷水下锅,可以在煮的时候肉质不散。把牛肉焯一下水,既能去掉血水,也能去除膻味,还可以增加牛肉纤维的密度,做出来的牛肉就不会松散,出锅的时候要先关火等水温变温了再把牛肉捞出来,这样可以防止牛肉太硬。
三、切牛肉时,一定要先找好牛肉的纹路,然后刀垂直于牛肉的纹路纵向切,切成3cm左右大小为最佳,切的时候一定不能顺着纹路切。
四、炖牛肉时,一般加入葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陈皮、黄酒,还要加入啤酒,啤酒中的酶能使牛肉中蛋白质分解,这样做出来的牛肉不仅鲜美,也不容易散掉。
以上就是我煮牛肉的经验总结,希望对你有所帮助,谢谢!
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