猪肚包鸡的做法,广东肚包鸡的制作方法及配料
发布:用户投稿
做法1:胡椒猪肚煲鸡
步骤1 煮猪肚、吊白汤
1.取新鲜猪肚处理干净杂质,加入面粉和白醋反复搓揉,冲洗干净,焯水;再取鸡架子3个、猪棒骨4根剁成大块,略微冲水去掉多余血水,放入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内。2.将猪肚5千克也放入不锈钢桶内,注入清水15千克,大火烧开后撇净浮沫,持续大火加热30分钟,此时汤汁已经比较浓稠,撇净汤面的浮沫后再次注入沸水10千克,烧沸后改用中火加热30分钟,再改用小火加热20分钟,此时猪肚已经成熟,将猪肚捞出,滤出料渣即成白汤。3.将猪肚切成10×1.5厘米的长条。4.取净清远鸡半只(重约300克)洗净,剁成厚2厘米的块,放入沸水中大火焯透。
步骤2 加工味碟
猪肚煲鸡的味碟有两种,一种是豉油汁,一种是醋调和。豉油汁的做法是:锅内倒入料油10克,烧至五成热时,先放入姜米15克、小葱花12克煸炒出香味,倒入李锦记豉油汁、水各40克,味精、白糖各2克,鸡粉1克烧开即可。醋调和的做法是:锅内放入料油20克烧热,放入干子弹头干辣椒段2克煸香,再放入尖椒丁8克、大葱的葱花15克炝香,烹入紫林陈醋20克出香,而后倒入水35克、盐3克、味精8克、鸡粉5克烧开,出锅即可。
步骤3 熟处理
取沙锅倒入处理好的清远鸡、猪肚条250克,倒入提前熬好的白汤1.3千克,放入盐10克,味精、鸡粉、白胡椒粉各6克,黑胡椒粉0.6克,再放入枸杞1克、白芷1.5克、泡好的小红枣7克、党参2克大火烧开,改小火烧3分钟至鸡肉成熟,离火上桌,搭配两种味碟蘸食鸡肉和猪肚条,吃完鸡肉和猪肚条后加汤,涮蔬菜。
做法2:
第1步 吊制底汤
我们用来制作底汤的原料很普通,就是猪大骨和鸡架子骨,但是吊汤过程非常讲究,经过了近十个小时的加热后,汤汁才能浓稠、洁白、鲜香。煲汤的方法是:1.取猪后腿骨50千克洗净,一根锯成两块,使骨髓外露。将锯好的猪骨放入清水中浸泡最少1小时。如果浸泡的猪骨量比较多,一般都有好几百斤,那么要浸泡一夜才能使用。如果不泡净血水,熬出的汤色泽发黄,而且有异味。2.鸡架子10千克清洗干净,略微漂水。3.将猪大骨和鸡架子骨放入冷水锅中,大火烧开,改中火加热10分钟,边加热边去掉产生的黑沫,直至水中无沫,将猪后腿骨和鸡架子骨捞出,放入最大号的不锈钢桶内,加入清水(约100千克),大火烧开,改小火吊制8小时左右,然后开大火,顶汤30分钟,离火过滤。
第2步 煲猪肚
猪肚只有经过长时间加热后香味才能充分释放,所以我们一般都会提前进行煲制。处理方法:将猪肚内外刮洗干净,加入面粉和白醋反复搓揉,清洗去杂质,放入沙锅内,下入葱段、姜片、冷水、少许八角,大火烧开,改用小火浸煮1小时至煲烂,取出后切成拇指条。
第3步 杀鸡
制作猪肚煲鸡一定要选择品质最好的鸡种。我们选择的是广东湛江放养的山地骟鸡,毛重要控制在2.5千克—3千克。这种鸡不仅肉质非常鲜香,而且肉质不会太油腻。鸡宰杀后剁成小块,用清水冲净血水即可(但是不要冲得太久,否则鸡肉的油分和香味都会受到损失)。
第4步 制作锅底
客人点菜后,我们取一个大号的沙煲,倒入猪肚条600克、生鸡块1千克、白胡椒15克、老姜片30克,下入洗净的药材(虫草花10克,五指毛桃、红参、党参、枸杞、黄芪各5克,玉竹2克),倒入底汤2千克,大火烧开,改中火烧10分钟,放入盐25克调味,即可上桌。
它的小料分别是:葱花、香菜碎、白芝麻、芝麻酱、香辣酱、柱侯酱、海鲜酱、芝麻油、花生碎、白糖、豆腐乳、卤虾酱、辣椒油、蒜粒、牛肉酱、野山椒碎、沙茶酱、豉油。食客可以根据自己的喜好自行调制味碟。
做法3:
健康功效:
猪肚:补虚、健脾胃、富含蛋白质
食材用料:
菜谱做法:
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1.猪肚和鸡先处理干净,鸡斩大块
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2.备好辅料(葱白没拍)
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3.鸡块焯水去血沫
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4.焯好的鸡和一半的辅料一起装进猪肚
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7.煲好的肚包鸡捞出斩件,回汤中再次煮开,加盐和胡椒粉即可食用
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5.焯填满的猪肚,并撕去洗不掉的白膜(白膜加热后才变白,轻轻一撕就掉了)
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6.猪肚入煲,加清水和另一半辅料,插电开煲
菜谱小贴士:这款汤拿来做汤底打火锅也可以,直接喝也很棒,胡椒必不可少哦!
猪肚1个 |
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老母鸡半只 |
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红枣、枸杞、去芯莲子各丨小把 |
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生姜3大片 |
葱白2根 |
盐、胡椒粉各适量 |
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