生粉的作用,生粉的用法有哪些

对于喜欢下厨做菜的朋友来说，应该对生粉不陌生。在很多烹饪食谱中，我们常常能看到生粉的身影。虽说生粉很常见，但如果问大家2个具体的问题：

1、生粉的作用

2、生粉的用法有哪些?

相信很多朋友一时半会还回答不上来。那今天，懒喵就跟大家分享有关生粉的小知识，和大家聊聊生粉的功能和具体用法，一起来看看。

生粉的3大作用

• 1、勾芡用

勾芡，是指在菜肴快熟时，将调好的生粉汁淋入锅中，从而使菜汁变得浓稠，使食物产生香脆滑嫩的口感，还能改善菜肴的色泽。这背后的原理是，生粉遇热会发生糊化反应，具有吸水、粘附和光滑润洁的特点。

• 2、挂糊用

挂糊，是指在食物原料入锅前，先用生粉汁和鸡蛋清包裹住，在食材表面形成一层保护膜，常在滑炒类菜肴或者油炸类菜肴中使用。这背后的原理是，生粉遇热发生糊化反应，具有很强的黏性，可以在食物表面形成一个保护层，既可以保持食材内的水分和鲜味，营养成分也不容易流失。

• 3、腌肉用

在腌制肉类食材时，加点生粉，还能起到软化肉质的作用。这背后的原理是，生粉包裹在肉类食材的表面，可以减少内部水分的流失，从而使口感更加软嫩，也能减少营养成分的流失。

生粉的用法有哪些

在了解了生粉在烹饪中的3大作用后，接下来和大家说说，在勾芡、挂糊和腌肉过程中，具体怎么使用生粉。

• 1、生粉的勾芡用法

用生粉勾芡，可以分成两种类型，一种是用生粉汁加上调味品搅匀勾芡，俗称“兑汁”，适用于大火力爆炒或者滑溜的菜肴，烹饪时间通常比较短；还有一种是用生粉加上清水搅匀勾芡，俗称“水淀粉”，多用于一般的炒菜。勾芡的时间要拿捏好，一般要在菜肴九成熟时倒入，过早会糊锅，过晚会影响菜肴口感。

• 2、生粉的挂糊用法

用生粉挂糊时，应先控干食材表面的水分，加入调味品抓匀，再将生粉、水、蛋清等放在一个容器中搅拌成糊状，把食材放入面糊中挂匀。如果是质地较老、含水量少的食材，浆糊应该调得稀些；如果是质地较嫩、含水量较多的食材，浆糊则应调得稠些。

• 3、生粉的腌肉用法

用生粉腌肉时，先将肉切小块放入碗中，生粉加少许温水调匀后倒入肉中，抓匀后再加少量调料，继续搅拌均匀后，再腌制片刻即可。这样生粉浆会在肉的表面形成一个保护膜，肉类食材在烹制过程中，就不会因为遇热收缩而导致口感变柴。

由上可知，生粉在烹饪中主要起到3个作用，分别是勾芡、挂糊和腌肉。同时还和大家分享了具体的用法，大家下次在烹饪的时候，就可以根据实际情况把生粉好好用上了。

“淀粉”和“生粉”有啥区别？

淀粉的定义更广泛，一般来说淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，大多存储于植物的根茎中，像红薯，木薯，葛根等等！在通过多重工艺提前出来的一种可食用粉！生粉的主要原料一般是玉米，土豆，是没有经过加工的一种原料粉！就像在超市里，经常会发现某某淀粉，而不是某某生粉。

还有一种更为直观的比较，淀粉相对来说比生粉稍微粗一点，用手指轻轻捻一下就能很好地辨别！再就是二者的用途也大不相同，淀粉主要是用于拍粉，挂糊，而生粉因为比较粘，更适合用于勾芡，而且只有这一种用途！

什么是玉米淀粉！说得直白一点，就是用玉米为原材料做成的淀粉，就叫玉米淀粉！因为玉米价格比较低，产量大，所以玉米淀粉在生活中应用比较广泛！可用于西餐，或者是做凉粉，甚至是用于工业！

土豆淀粉！也就是前面提过的马铃薯粉，在我国台湾地区一般称之为太白粉，可用于肉类的腌制，在中餐中用得比较多！

绿豆淀粉！在所有淀粉中，绿豆淀粉是质量最好的，但也是价格最高的，一般用于做粉丝，市面上的绿豆粉丝就是用的绿豆淀粉！

红薯淀粉！吸水性比较强，不过黏性可能要稍差一点，一般适用于炸制菜肴，或者用于挂糊，口感比较干爽！

淀粉多用于拍粉！就是一些炸制的菜肴，比如炸鱼，炸肉，炸鸡，都会用到拍粉，这拍的粉就是淀粉！再就是用于给菜肴上浆，比如做鱼香肉丝，京酱肉丝，水煮肉片等等！为了锁住肉的水分，使其更嫩滑，往往都需要上浆，这里上浆所用的粉就是淀粉！

再就是淀粉还有一种妙用，那就是挂糊！就像我们做炸里脊，炸藕合，茄盒，或者是糖醋鱼之类的菜肴，都需要给食材挂糊，这样不但可以锁住食材的水分和味道，经过炸制后，锁住食材的味道和水分，从而达到外酥里嫩的口感！这里用的粉也是淀粉！

再来说一下生粉！前面咱们说过了，生粉的主要用途是勾芡，其实勾芡的范围很广！做鱼香肉丝，京酱肉丝，上浆时用的淀粉，而勾芡则需要生粉！因为生粉的黏稠度比淀粉要高，溶于水之后，随着温度的慢慢升高，就能锁住菜肴的水分和味道，从而达到滋滋入味的效果！

再就是做汤菜时，也可以勾芡！但芡汁一定要少，薄薄一层就行！比如做西红柿鸡蛋汤，稍微勾一点芡，之后再淋上鸡蛋液，这样不但汤汁更入味，而且飘在汤面上的蛋花更漂亮。还有就是做其它的菜汤，都可以勾一个薄芡，既能入味又能更好看，您做的时候可以试一下！

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