生粉的作用,生粉的用法有哪些
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对于喜欢下厨做菜的朋友来说,应该对生粉不陌生。在很多烹饪食谱中,我们常常能看到生粉的身影。虽说生粉很常见,但如果问大家2个具体的问题:
1、生粉的作用
2、生粉的用法有哪些?
相信很多朋友一时半会还回答不上来。那今天,懒喵就跟大家分享有关生粉的小知识,和大家聊聊生粉的功能和具体用法,一起来看看。
生粉的3大作用
- 1、勾芡用
勾芡,是指在菜肴快熟时,将调好的生粉汁淋入锅中,从而使菜汁变得浓稠,使食物产生香脆滑嫩的口感,还能改善菜肴的色泽。这背后的原理是,生粉遇热会发生糊化反应,具有吸水、粘附和光滑润洁的特点。
- 2、挂糊用
挂糊,是指在食物原料入锅前,先用生粉汁和鸡蛋清包裹住,在食材表面形成一层保护膜,常在滑炒类菜肴或者油炸类菜肴中使用。这背后的原理是,生粉遇热发生糊化反应,具有很强的黏性,可以在食物表面形成一个保护层,既可以保持食材内的水分和鲜味,营养成分也不容易流失。
- 3、腌肉用
在腌制肉类食材时,加点生粉,还能起到软化肉质的作用。这背后的原理是,生粉包裹在肉类食材的表面,可以减少内部水分的流失,从而使口感更加软嫩,也能减少营养成分的流失。
生粉的用法有哪些
在了解了生粉在烹饪中的3大作用后,接下来和大家说说,在勾芡、挂糊和腌肉过程中,具体怎么使用生粉。
- 1、生粉的勾芡用法
用生粉勾芡,可以分成两种类型,一种是用生粉汁加上调味品搅匀勾芡,俗称“兑汁”,适用于大火力爆炒或者滑溜的菜肴,烹饪时间通常比较短;还有一种是用生粉加上清水搅匀勾芡,俗称“水淀粉”,多用于一般的炒菜。勾芡的时间要拿捏好,一般要在菜肴九成熟时倒入,过早会糊锅,过晚会影响菜肴口感。
- 2、生粉的挂糊用法
用生粉挂糊时,应先控干食材表面的水分,加入调味品抓匀,再将生粉、水、蛋清等放在一个容器中搅拌成糊状,把食材放入面糊中挂匀。如果是质地较老、含水量少的食材,浆糊应该调得稀些;如果是质地较嫩、含水量较多的食材,浆糊则应调得稠些。
- 3、生粉的腌肉用法
用生粉腌肉时,先将肉切小块放入碗中,生粉加少许温水调匀后倒入肉中,抓匀后再加少量调料,继续搅拌均匀后,再腌制片刻即可。这样生粉浆会在肉的表面形成一个保护膜,肉类食材在烹制过程中,就不会因为遇热收缩而导致口感变柴。
由上可知,生粉在烹饪中主要起到3个作用,分别是勾芡、挂糊和腌肉。同时还和大家分享了具体的用法,大家下次在烹饪的时候,就可以根据实际情况把生粉好好用上了。
“淀粉”和“生粉”有啥区别?
淀粉的定义更广泛,一般来说淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的,大多存储于植物的根茎中,像红薯,木薯,葛根等等!在通过多重工艺提前出来的一种可食用粉!生粉的主要原料一般是玉米,土豆,是没有经过加工的一种原料粉!就像在超市里,经常会发现某某淀粉,而不是某某生粉。
还有一种更为直观的比较,淀粉相对来说比生粉稍微粗一点,用手指轻轻捻一下就能很好地辨别!再就是二者的用途也大不相同,淀粉主要是用于拍粉,挂糊,而生粉因为比较粘,更适合用于勾芡,而且只有这一种用途!
什么是玉米淀粉!说得直白一点,就是用玉米为原材料做成的淀粉,就叫玉米淀粉!因为玉米价格比较低,产量大,所以玉米淀粉在生活中应用比较广泛!可用于西餐,或者是做凉粉,甚至是用于工业!
土豆淀粉!也就是前面提过的马铃薯粉,在我国台湾地区一般称之为太白粉,可用于肉类的腌制,在中餐中用得比较多!
绿豆淀粉!在所有淀粉中,绿豆淀粉是质量最好的,但也是价格最高的,一般用于做粉丝,市面上的绿豆粉丝就是用的绿豆淀粉!
红薯淀粉!吸水性比较强,不过黏性可能要稍差一点,一般适用于炸制菜肴,或者用于挂糊,口感比较干爽!
淀粉多用于拍粉!就是一些炸制的菜肴,比如炸鱼,炸肉,炸鸡,都会用到拍粉,这拍的粉就是淀粉!再就是用于给菜肴上浆,比如做鱼香肉丝,京酱肉丝,水煮肉片等等!为了锁住肉的水分,使其更嫩滑,往往都需要上浆,这里上浆所用的粉就是淀粉!
再就是淀粉还有一种妙用,那就是挂糊!就像我们做炸里脊,炸藕合,茄盒,或者是糖醋鱼之类的菜肴,都需要给食材挂糊,这样不但可以锁住食材的水分和味道,经过炸制后,锁住食材的味道和水分,从而达到外酥里嫩的口感!这里用的粉也是淀粉!
再来说一下生粉!前面咱们说过了,生粉的主要用途是勾芡,其实勾芡的范围很广!做鱼香肉丝,京酱肉丝,上浆时用的淀粉,而勾芡则需要生粉!因为生粉的黏稠度比淀粉要高,溶于水之后,随着温度的慢慢升高,就能锁住菜肴的水分和味道,从而达到滋滋入味的效果!
再就是做汤菜时,也可以勾芡!但芡汁一定要少,薄薄一层就行!比如做西红柿鸡蛋汤,稍微勾一点芡,之后再淋上鸡蛋液,这样不但汤汁更入味,而且飘在汤面上的蛋花更漂亮。还有就是做其它的菜汤,都可以勾一个薄芡,既能入味又能更好看,您做的时候可以试一下!
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